赤ワインの作り方をわかりやすく解説します!【ワイン入門編】

Photo by Kym Ellis on Unsplash

ワイン

赤ワインの作り方をわかりやすく解説します!【ワイン入門編】

こんな方におすすめの記事です

  • 赤ワインってどんな風に作られてるの?
  • 赤ワインの「ボディ」ってどんな意味?
  • 赤ワインを美味しく飲みたい

 

ワインと聞くと、まず思い浮かぶのは「赤ワイン」ではないでしょうか。

しかし、赤ワインって実はどうやって作っているのか、わからない人のほうが多いと思います。

 

また、スーパーに行くとワインコーナーには、同じ赤ワインでもいろいろな種類のものがずら~っと並んでいますよね。

「同じ赤でも、そんなに味が違うの?」って思ったことある人は多いと思いますし、何を隠そう僕もそう思っていた一人です。

 

そこで本記事では、そんな赤ワインに関する豆知識と、せっかくなのでおいしく飲める技も教えちゃいます。

ざっくり読んだだけでも、赤ワインを試しに買って飲んでみたくなりますよ。

 

赤ワインの作り方を素人でもわかるように簡単に解説してみます!

赤ワインの作り方を素人でもわかるように簡単に解説してみます!

Photo by Maja Petric on Unsplash

さて、赤ワインの作り方ですが、専門書の類を見るとカタカナの専門用語がずら~っと並んでて、覚える気はなくても嫌になりそうですよね。

そこで今回は、日本語で一般的な赤ワインの製造工程を解説します。

 

覚えなくてもいいので「こんな風に作ってるんだ~」くらいの流し読みで、なんとなくイメージ出来たらいいかなと思います。

簡単な流れ

  • 除梗(じょこう)・破砕(はさい)
  • 浸漬(しんし、しんせき)・櫂入れ(かいいれ)
  • アルコール発酵
  • 圧搾(あっさく)
  • 熟成
  • 澱引き(おりびき)
  • 清澄(せいちょう)・濾過(ろか)
  • 瓶詰め(びんづめ)

 

除梗(じょこう)・破砕(はさい)

まず、収穫したブドウの房から、実を外す作業です。

苦味が残らないように実から「果梗(かこう)」といわれる、ヘタや柄(え)などの部分を取り除きます。

メモ

「果梗(かこう)」というのは、わかりやすくいうと一つ一つのブドウの実と軸を繋いでいる部分のことです。ちなみにフランスのブルゴーニュでは、あえて果梗の一部を残すワイナリーもあります。

 

果梗を取り除いた実はこのあと、果汁を出すために皮ごと潰します。

メモ

よく秋ごろにワイナリーのイベントで女性が足で踏んでブドウを潰す場面を見かけることがありますが、これはものすごーく昔のやり方で、現代ではほんのごく一部のワイナリーを除いて機械で潰しています。

 

浸漬(しんし、しんせき)・櫂入れ(かいいれ)

皮や種ごと潰した果汁を、そのままタンクの中で2~3週間、じっっっくり漬け込みます。

この浸漬という工程で、果汁にしっかりと皮の赤い色素を移します。

 

このとき、時間が経つにつれて皮や実、種などが浮かんでくるので、色をしっかり果汁に移すために、浮いてきたものを果汁の中に再び押し込む作業(櫂入れ)をします。

 

アルコール発酵

皮や実、種が残った状態のブドウジュースに「酵母」を入れて発酵をさせていきます。

この時、ブドウの糖分はアルコールに変わっていき、皮からは赤い色素(アントシアニン)、種からは苦み成分(タンニン)がんわり溶け出してきます。

 

この工程の期間を長くすると、色が濃くてアルコール度数の高い辛口のワインが出来、逆に短くすると色の淡いアルコール度数低めのほんのり甘味のあるワインになります。

メモ

発酵するときにブドウの糖分を使うため、発酵が長ければそれだけアルコール度数は高くなり糖度は低くなります。

 

圧搾(あっさく)

アルコール発酵が進んだら、今度は液体と種や実、皮などの固形物を分ける作業になります。

この時、圧力をジリジリかけながら絞り出したワインを「プレスワイン」といい、人為的に圧力をかけている分、渋みや色素を多く含んだ液体になります。

 

ちなみに、人為的に圧力をかけずに、ブドウの重みだけで絞り出て来るワインは余計なエグミがが少なく、時間はかかりますが良質なワインになります。

 

熟成

絞り出されたワインは、2~3週間かけて熟成させます。

このとき、木の香りをつけるのであれば樽で、果実味をダイレクトに反映させてフレッシュなワインにしたいのであればステンレスタンクで、というように造り手の目指すワインのスタイルで熟成方法は変わってきます。

 

澱引き(おりびき)

タンクの底に溜まった余分な沈殿物を除去します。

このとき、ワインの酸化や雑菌の繁殖による腐敗を防ぐために、酸化防止剤として少量の亜流塩酸を加えます。

メモ

よく、「酸化防止剤は身体によくないの?」と聞く方がいますが、人体に害のないほどの少量を添加しているので安心してください。酸化防止剤は、デリケートなワインを雑菌の繁殖や酸化による劣化から守ってくれていますし、赤ワインの美しい色を保ってくれています。昔から使用されており、ほとんどのワインに使用されています。

 

清澄(せいちょう)・濾過(ろか)

清澄剤といわれるたんぱく質(卵白やゼラチン)の吸着剤を使用して、ワインの中にある浮遊物をくっつけていき、ワインの濁りを取り除きます。

その後、さらに微生物や不純物を取り除くために濾過していきます。

 

濾過されたワインは、清澄した時よりもさらに美しい透明度になり、赤ワイン独特の輝きを増すことになります。

メモ

清澄や濾過の工程は、ワイン本来の味を生み出すための重要な成分まで取り除いてしまう恐れがあるという考えのもと、清澄や濾過をしないワインも年々増えてきています。無濾過のワインが少し濁って見えるのはそのためです。

 

瓶詰め(びんづめ)

ワインは瓶詰めの工程中に余計な酸化をしないように、専用の機械でワインボトルに、窒素ガスを流し込んで酸素を抜いてからワインを流し込みます。

その後、コルクやスクリューキャップで栓をしてキャップをかぶせ、ラベルを貼ってワインの瓶詰め作業が終わります。

 

ワインの種類によってはすぐに出荷せずに、瓶の中でさらに熟成させるものもあります。

関連記事
白ワインの作り方をわかりやすく解説!赤ワインとどんなところが違う?【ワイン入門編】
白ワインの作り方をわかりやすく解説!赤ワインとどんなところが違う?【ワイン入門編】

こんな方におすすめの記事です 白ワインはどうやって作られているの? 白ワインの「辛口」って辛いの? 白ワインを美味しく飲む方法を知りたい   白ワインってどんな風に作れば、あの美しい薄い緑の ...

続きを見る

 

赤ワインの味の指標「ボディ」ってなに?

赤ワインの味の指標「ボディ」ってなに?

Photo by Eliana Sharp on Unsplash

ワインの味わいを決める基本的な要素として、次の5つの要素があげられます。

  • 酸味
  • 甘味
  • 渋味
  • 果実味
  • アルコール度

 

この5つの要素を合わせたときの大きさを「ボディ」といいます。

なぜボディというかは諸説あるようですが、ワインは昔からその味わいを表現するときに、人間にたとえられることが多かったため、ワインの味わいの指標の一つを「ボディ」と名付けたんだとか。

 

さて、この「ボディ」ですが、赤ワインのボトルの背中側のラベルを見ると、「ライトボディ」「ミディアムボディ」「フルボディ」のいずれかが表記されていますよね。

赤ワインの重要な要素である「タンニン」は、皮や種の部分に多く含まれているのですが、この渋みの味わいが赤ワインの味わいを左右することが多いため、ボディの違いは渋みの度合いだと思ってもらっても間違ってはいません。

▼3つのボディの特徴

  • 「ライトボディ」…軽め、すっきり、渋み少なめ、色が淡い、比較的飲みやすい
  • 「フルボディ」…重め、こってり、渋み強め、色が濃い、好き嫌いがわかれる
  • 「ミディアムボディ」…「ライトボディ」と「フルボディ」の中間、バランスがいい

 

ちなみに長期熟成タイプのワインを、熟成する前の若いうちに飲んでしまうと、舌の両端やあごのつけねの辺が「キュウッ」って閉められるような渋みを味わってしまうことになります。

タンニンは、紅茶や緑茶にも含まれていますが、濃いやつって渋いですよね、アレです。

 

この渋み成分が多いのが「フルボディ」ですが、赤ワインに慣れてないうちは、なかなか美味しく感じられないかもしれません。

もちろん人によっての味の好みはありますが、このタンニン、ハマると「渋みが足りないと物足りないー!」ってくらいフルボディ大好き派になっちゃいます。

 

赤ワインを簡単に美味しく飲む3つの方法

赤ワインを簡単に美味しく飲む3つの方法

Image by Stefan Keller from Pixabay

赤ワインを簡単に美味しく飲む方法は、この3つです!

ポイント

  • ワイングラスで飲んでみる
  • 温度を気にしてみる
  • 上手に酸化を促してみる

どれか一つでもやってみると、何もしないよりは、赤ワインが数段おいしく飲めますよ

 

ワイングラスで飲んでみる

これはぜひ、赤ワインを飲むのであれば必須にしてほしいなと思います!

というのも、赤ワインは香り、つまり嗅覚で楽しむ部分も大きいので、それに適したワイングラスは必需品です。

 

ワイングラスにもいろいろな種類・形がありますが、最初のうちは100均で200円で売ってるワイングラスでも全然OKですよ。

ただ注意してほしいのは形で、赤ワインを飲むのであれば、膨らんでいて丸みのある形状のものにしましょう。

 

そしてワインを注ぐときは、グラスいっぱい入れてしまわないで、グラスの下から1/3くらいの一番膨らんでるあたりまでにしておきましょう。

これにはちゃんと理由があって、

  • 空気に触れさせて酸化を促すため
  • 香りをほどよくグラス内にとどめるため

といった具合に、赤ワインをより美味しく飲むための形状をしているんですね。

 

ふつうのコップとワイングラスを、ぜひ同じワインで飲み比べてください!

ビックリするくらい違いますよ。

 

飲む時の温度を気にしてみる

赤ワインに限らず、ワインには適度な飲み頃の温度があります。

赤ワインの飲み頃な温度

  • ライトボディの赤ワイン…12~15℃
  • ミディアムボディの赤ワイン…13~16℃
  • フルボディの赤ワイン…16~20℃

 

赤ワインは冷やしすぎると、特にフルボディなどタンニンの多い渋めの重たいワインは、渋さが強調されます。

逆に少し温度が上がっただけで、まろやかになることもあるので不思議な飲み物なんです。

 

基本的には、ライトボディのようなスッキリとした渋みの少ない、少し酸味のある赤ワインはややひんやり気味で冷やすといいですね。

フルボディのようなしっかりとした味わいの渋みの強い、こってりした赤ワインは軽く冷えてるくらいでちょうどいいです。

 

といっても、実際に温度なんて計れないからわからないですよね。

そこでおすすめの目安なんですが、よほど高級な赤ワインでもない限り、冷蔵庫から出してから10~15分くらいしてから飲んでみてください。

 

このとき、酸味が強くて香りがあまりしないようでしたら、グラスをくるくる回して空気に触れさせてあげるか、もしくは少し放置しておくと、冷たくなりすぎていた赤ワインが目を覚まします。

逆にまろやかを通り越してやぼったい果実感がした場合は、もう少しだけ冷蔵庫で冷やし直してあげてください。

 

そうすれば元気いっぱいになりすぎた赤ワインが、少し冷静になってくれます。

 

上手に酸化を促してみる

赤ワインが苦手の人の多くは、渋みが原因だと思います。

この渋みなんですが、長期熟成されたワインは渋みが取れて、かなり丸みのあるまろやかな味わいに変わります。

 

この熟成が進んだ状態に似た、赤ワインの状態を意図的につくるのが、酸化を促すという方法です。

実際、最初の一口目が渋くても、しばらく経ってから飲むと、角が取れてまろやかになっていたりします。

 

よくアルコールが飛んだと思っている人がいますが、そうではないんですよ。

ちなみに赤ワインが苦手な人は、最初に栓を開けてから、栓をせずにそのまま放置しておいたほうがより酸化が進んで飲みやすくなります。

 

1回で飲み切れない場合は、一晩おいている間にも酸化が進むので、途中で栓をちゃんとしたほうがもちろんいいです。

ちなみに、酸化も進みすぎるとかなり抜けた味になっちゃいますので、一度栓を開けたら何日も放置しないように注意してくださいね。

 

今回の記事まとめ

今回の記事では、赤ワインについて基本的なことではありますが、少し掘り下げて解説してみました。

ワインの作り方だけ見ても、ワインがいかに時間と労力をかけて作られているかわかると思います。

 

このワインの作り方の前には、当然、ブドウを育てるという重要な工程もあります。

ワインを作っている方たちの、情熱と労力に感謝ですよね。

 

あと、赤ワインを美味しく飲む3つの方法はぜひぜひ試してみてくださいね!

ちなみにワイングラスは飲む時に、グラスが口に当たる感覚を極力なくすために、ものすごーく薄く作ってあるため、非常に割れやすいです。

 

僕も何度か割ってしまいそのたびに凹んでましたが、一番よく割るのは普通に洗ってる時なので、もしちゃんとしたワイングラスを扱う際はケガをしないように気を付けてくださいね。

以上、今回は赤ワインの作り方に関する記事でした。

関連記事
赤ワイン用の主要ブドウ品種10個とその特徴をわかりやすく解説します!【ワイン入門編】
赤ワイン用の主要ブドウ品種10個とその特徴をわかりやすく解説します!【ワイン入門編】

こんな方におすすめの記事です 赤ワイン用のブドウってどんなのがあるの? 原料のブドウでワインの特徴や味って変わるもんなの?   世界中にあるブドウの種類って、実際のところ、どのくらいあるか想 ...

続きを見る

関連記事
ワイングラスを初めて買うときはどんなことに気を付ければいい?ポイントをわかりやすく解説します!
ワイングラスを初めて買うときはどんなことに気を付ければいい?ポイントをわかりやすく解説します!

こんな方におすすめの記事です 自宅用にワイングラスが欲しい 初心者だけどワイングラスが欲しい ワイングラスってどんなのがあるの? よく、「ワイングラスってそんなに普通のグラスと違うんですか?」って聞か ...

続きを見る

-ワイン

© 2020 Niifu Blog